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El arroz

El arroz constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta. Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas y ha sido objeto, a través de los tiempos, de ritos y leyendas. A su significación como alimento básico hay que añadirle la variedad de maneras que su cocción y preparación permite.

El arroz es, en la actualidad, el cereal más cultivado en el mundo después del trigo, en las zonas tropicales, ecuatoriales y temperadas. Sus granos se ingieren siempre cocidos, indistintamente calientes o fríos, aderezados con sal o con azúcar. Los primeros consumidores de arroz son los chinos, seguidos de cerca por los hindúes, indonesios y japoneses; pero el arroz es también ampliamente consumido en América Latina, África y gran parte del continente Europeo.

Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, pero no engorda: 50 gr de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de pan y patatas. El 87% de su peso está integrado por elementos nutritivos, tales como proteínas, sales minerales: hierro, fósforo y calcio, almidón, grasas, hidratos de carbono y vitamina B, aunque la mayor parte de ésta última reside en la cascarilla, que sólo se conserva en el arroz integral.

Se conocen más de 8. 000 especies distintas de arroz, pero vamos a tratar su clasificación comercial. Básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: los arroces que se venden al natural -o arroces sin tratar- y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización, como limpieza y envasado; y los que han sido tratados, los que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción o conservar el contenido vitamínico.

  • El arroz de grano largo: aunque originario de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido, queda suelto y ligero, porque absorbe menos agua. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz, pero no sirve para platos dulces, ya que no queda cremoso. Sin embargo, es muy apto para guarniciones, por su buena apariencia.

  • El arroz de grano semilargo: excelente para paellas, horno o cazuela.

  • El arroz de grano corto: también llamado blanco o redondo, abunda en España y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido, queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Contiene mucho almidón, por lo que es ideal para preparar el arroz con leche, porque liga muy bien, aunque es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción: puede abrirse o pasarse fácilmente.

  • El arroz integral: los granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tardará más en cocerse. Es más saludable que el arroz que denominamos normal, porque contiene mucha fibra. Se suele emplear como guarnición de una gran variedad de platos.

  • El arroz vaporizado o sancochado: es una arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción y conserva en mayor cantidad las vitaminas. Se emplea para muchos arroces regionales.

  • El arroz salvaje: en realidad es la semilla de la avena de agua, pero se emplea como si fuera arroz sobre todo en ensaladas.

  • El arroz precocido: es novedad en el mundo de los arroces; es de grano medio o largo y está sometido a una cocción previa antes de envasar, por lo que se cocina en la mitad de tiempo; se emplea como los dos anteriores.

El arroz, que puede estar presente en un menú desde el entrante hasta el postre, forma parte de infinidad de recetas propias de muchas regiones y países del mundo. Con arroz se preparan sopas, platos fuertes y dulces. Es también un excepcional acompañante de carnes y pescados.

La preparación de platos de arroz no presenta dificultades: tan sólo importa conocer de antemano los tiempos de cocción y la capacidad de absorber líquido, diferente en cada tipo de grano. Como norma general, calcula que necesitarás de 2 a 3 medidas de agua por 1 de arroz, y no olvides que el arroz vaporizado, y sobre todo el integral, precisan 20 minutos para su cocción.

  • El líquido de cocción debe ser cuidadosamente dosificado y proporcionado a la cantidad de arroz. Según su calidad puede absorber en ciertos casos un poco más de líquido. Aproximadamente es de dos veces el volumen de arroz; es decir, por una taza de arroz, se emplean dos de líquido.

  • Siempre será mejor utilizar poca cantidad de líquido al iniciar la cocción del arroz, ya que, si es necesario -si el arroz parece demasiado seco antes de que esté cocido-, puede agregársele más líquido.

  • El punto justo de la cocción del arroz debe coincidir con la absorción completa del líquido, que puede ser agua, caldo o algún otro preparado. El arroz está a punto cuando ha absorbido el líquido en su proporción exacta.

  • Para toda cocción de arroz, no se debe remover éste desde el momento en que ha empezado la ebullición. La más mínima ruptura en la masa del arroz provoca un desplazamiento del líquido y el arroz se pega y se quema.

  • El arroz debe tener fuego vivo hasta que empiece a hervir el agua, después una potencia mediana será suficiente hasta que el grano absorba el agua, momento en que debe dejarse a fuego lento para que termine de secarse y esté listo para servir. Estas recomendaciones valen para todos los tipos de arroz.

Distintas formas de cocinar el arroz:

El arroz se puede preparar de diferentes modos: hervido o por absorción y al horno.

  • Arroz hervido: el primer paso consiste en poner abundante agua en un recipiente con una cucharadita de sal por cada cincuenta gramos de arroz; éste se echa en el agua cuando llegue a la ebullición y se deja hervir, unos quince minutos aproximadamente, hasta que quede blando pero sin deshacerse. Una vez hervido, se saca del líquido y se escurre en un colador poniéndolo bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Después de esto se puede rehogar con mantequilla o aceite, metiéndolo después tapado al horno, a temperatura media, durante unos diez minutos. Este método de preparación es el que se utiliza para ensaladas, guarniciones y arroces blancos. Se puede tomar frío o caliente, con cualquier salsa o bien acompañado de otros alimentos (pollo, huevos, carne asada, etc.)

  • Arroz cocido por absorción: consiste este método en calcular doble cantidad de agua, que de arroz, cuando ésta empiece a hervir, se echa el arroz y la sal, se remueve un poco, y cuando de nuevo empiece la ebullición se tapa herméticamente para que no se evapore el líquido, y se cuece sin destapar unos minutos más, dejándole reposar otros tantos, antes abrir la cazuela y de servirlo.

  • Arroz al horno: este método es un poco más costoso de tiempo. el primer paso, una vez que el arroz ha roto a hervir en el fuego, se introduce en el horno, en la parte más baja, a temperatura media, y se deja unos 50 minutos. Conviene remover a mitad de la cocción.

  • Arroz en leche: existen dos métodos: el primero, se cocina con el azúcar, en terrones o molida, que se disuelve en la leche; el segundo, sin azúcar, que se agrega al final. En la leche azucarada el arroz se cocina más lentamente. La cantidad de leche se calcula en cuatro veces el volumen de arroz. No olvides que la leche la tienes que medir hervida, pues con la ebullición pierde bastante volumen. El azúcar se calcula a razón de 1 cucharada sopera por cada cucharada y media de arroz, o mejor en gramos, por cada 125 g. de arroz, medio litro de leche hervida y 70 g. de azúcar.

Recetas con arroz:

http://www.recetasdiarias.com/recetas/arroz/

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/arroz.html

http://www.abc.es/recetas-cocina/recetas-cocina.asp?ordena=7