La mochila de Lola

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El azafrán

El azafrán es una especia derivada de los 3  estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán  verdadero es nativo de Asia Menor y el sur de Europa, posee flores en forma de lirio de color azul-violeta con estigmas de color naranja y ramas de color rojo, las cuales se recogen para producir la especia del azafrán, que son los estigmas maduros recogidos a mano durante una corta temporada de floración.

El Azafrán como especia era considerada moneda de cambio en la antigüedad, siendo casi tan valiosa como el oro, ya que solo 200.000 estigmas secos, se pueden obtener a partir de 70.000 flores, lo cual se traduce en un rendimiento de 0,5 kg de azafrán verdadero, por este motivo el azafrán es tan valioso comercialmente.

El azafrán es una de las especias más valoradas, sobre todo en la cocina. Pero el azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia.

Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales.

Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumaban sus salones con él. Mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco.

En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato Córdoba.

Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán. El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha.

También en la Comarca del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales. Recientemente, otras zonas como Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando a su cultivo.

Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros

El azafrán siempre ha sido la especia más costosa del mercado. Antaño, se podía comprar un caballo con medio kilo de azafrán. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir en los supermercados a un precio de 8 euros/gramo.

La superficie de cultivo de azafrán en España es de 150 hectáreas (ha), según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en 2013 y referentes al año 2011.

Muy lejos de las 4.000 ha que se contabilizaban en los años 70 y 80. De hecho, a partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán resulta evidente, llegando a alcanzar el mínimo de 83 ha en 2005. Sin embargo, la producción ha ido en ligero aumento desde entonces.

España, hasta los años 70, era el principal productor de azafrán a nivel mundial. Hoy, somos los segundos tras Irán, que copa el mercado con el 90% del total. España produce 1.500 kilos anuales de azafrán y exporta en torno a 10.000.

En cuanto a la exportación España sí es la primera potencia. Producimos el mejor azafrán, muy reconocido en el resto de países. Circunstancia que aprovechan diversas empresas para tener sede en España, importar azafrán barato y venderlo como si fuera español.

El azafrán español de mayor calidad suele viajar hasta Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU. o Canadá. La especia que se consume principalmente en España, sin embargo, es el importado: al ser más barato cuenta con más presencia en los lineales de las grandes superficies. Y termina formando parte de los reconfortantes cocidos y potes gallegos, por ejemplo.

La falta de bulbos constituye uno de los principales problemas que encuentra el cultivo de azafrán español para poder crecer en número de hectáreas. Hace unos años el bulbo sobraba y se usaba para el trueque de estiércol o animales. Hoy, sin embargo, son muy escasos y están muy valorados. En pocos años su precio ha pasado de 3,50 euros/kg a 9 euros/kg Para cultivar una hectárea hacen falta unos 300.000 bulbos (unos 5.000 kg).

La rentabilidad está clara, siempre que las autoridades españolas apoyen al azafrán español. Y poco a poco se van incorporando más jóvenes a su cultivo, que, al mantener su forma tradicional, genera mayor trabajo y mantiene la mejor calidad de esta especia.

España cuenta con unos 500 productores de azafrán que generan en torno a los 4 millones de euros.

El azafrán español en buenas condiciones presenta un color rojo muy vivo, brillante a la luz del día. Su aroma no es demasiado intenso, sino suave, como el de un buen perfume. En cuanto a las características organolépticas, el azafrán español posee un poder aromático y colorante muy superior, fruto del proceso tradicional de monda y de tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcle con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

El celebérrimo rey de Inglaterra Enrique VIII, devoto del aroma del azafrán, como Cleopatra, llegó a castigar con la muerte a quienes adulteraban el azafrán con trozos de piel de cebolla, tiza coloreada o fibra de carne de caballo (ese animal que se podía comprar con medio kilo de esta especia).

El azafrán se ha utilizado ampliamente para dar sabor a los alimentos y como colorante de telas en los países subdesarrollados y entre los artesanos, pero además el Azafrán posee propiedades medicinales que incluyen su uso como sedante, expectorante, afrodisíaco y diaforético (para inducir el sudor).

Curiosidades

El cultivo del azafrán no es exigente en cuanto a clima y suelo (de consistencia media, algo suelto y calizo). Su inactividad vegetativa durante el verano le permite resistir los calores excesivos. Y le bastan dos precipitaciones anuales abundantes: durante el mes de marzo (para la formación de nuevas cebollas) y en septiembre o primeros de octubre (para que brote la flor).

Los roedores producen los mayores daños a los cultivos de azafrán (más incluso que las enfermedades propias de esta planta: la gangrena seca o el mal vinoso, producidas por hongos).

Cada persona implicada en la recolección de la flor de azafrán puede recoger entre 12-14 kg por jornada (5-6 horas). El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas. Las flores se seleccionan por la noche y se deben someter al proceso de desbriznado 12 horas después como muy tarde.

Hay museos etnográficos dedicados al azafrán tanto en Castilla-La Mancha (Madridejos) como en Aragón (Monreal del Campo). Y elCentro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azfrán y Especias Afines, un proyecto de la Comisión Europea en el que participan empresas y universidades de España, Italia, Grecia, Francia, Reino Unido, Turquía, Egipto y Azerbayán.

La historia del azafrán 

Corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años, abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.

Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo.

Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia.

El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes.

Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus. El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII aC. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4.000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades.

 El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

Periodo Greco-Romano

El azafrán jugó un importante papel en el periodo clásico Greco-Romano (siglo XVIII a. C. hasta el siglo III AD). 

En la cultura griega, la recolección del azafrán se empezó a retratar en los frescos palaciegos de la Creta minoica. Los frescos de "Xeste 3" han sido datados en el período que comprende 1600–1500 a. C.6 Se han proporcionado otras fechas, tales como 3000–1100 a. C.8 y el siglo XVII a. C. En ellos aparece un dios mitológico supervisando la monda de los estigmas para la manufactura de ciertas drogas con fines terapéuticos.

La isla de Santorini, fue destruida por un devastador terremoto y su subsiguiente erupción minoica ocurrida entre el 1645 y el 1500 a. C. Tras este catastrófico evento se hundió parte de la isla bajo el agua del Mar Egeo y gran parte de los cultivos de azafrán dejaron de ser relevantes en la superficie de la isla restante. Las cenizas volcánicas de aquella erupción enterraron y lograron conservar los frescos ilustrativos del cultivo del azafrán que hoy en día podemos disfrutar.

Un detalle acerca de los "Recolectores de Azafrán", uno de los pocos testigos que tenemos acerca de cómo se manipulaba el azafrán en la antigüedad.

Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especia procedente de la tierra de Cilicia. Los largos viajes mencionados se hacían con la esperanza de procurar cantidades a un precio inferior.12 La leyenda más conocida en la cultura griega antigua que tenía al azafrán como elemento principal, es la tragedia de Crocus y Smilax narrada por Ovidio

Este fresco de la cultura minoica de Cnosos, Creta en el que se representa a un hombre (figura azul) recolectando la flor del azafrán.

Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad costera de Cilicia, denominada Soli, y era considerada como la más valiosa, particularmente en el uso de perfumes y cosméticos. Por lo tanto, las figuras de la época, tales como Heródoto y Plinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego a las cantidades que provienen de los mercados Asiria y Babilonia procedente de la Creciente Fértil, siendo ésta la mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales. En la parte más tardía del Periodo Ptolemaico, Cleopatra empleó un cuarto de taza de azafrán en sus baños calientes debido a sus propiedades colorantes y cosméticas. Lo empleaba antes de los encuentros palaciegos en la creencia de que el azafrán tendría un efecto más agradable.

Los médicos egipcios emplearon el azafrán como tratamiento de una variedad de enfermedades gastrointestinales

Oriente Medio

Dos flores de azafrán en la Prefectura de Osaka, Japón

Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas pre-históricas, en lo que hoy en día es territorio de Irak, en dichas cuevas se representaban algunos animales en libertad, la antigüedad de estas pinturas se ha datado en 50.000-años.

Posteriormente se sabe que los sumerios emplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. A pesar de ello se sabe que los sumerios no hicieron cultivo de la flor, se dedicaban simplemente a recolectar los ejemplares silvestres en la creencia de que sólo la divina intervención permitía al azafrán tener sus propiedades mágicas y medicinales.

En la antigua Persia, el azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') fue cultivado en Derbena y Isfahán en el siglo X. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esta época. 

El azafrán fue empleado como parte del ritual de ofrenda a los dioses . Fue empleado como un colorante que proporciona un fuerte amarillo, así como perfume, y medicamento. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama y se tomaba en infusiones con el objeto de curar la melancolía. En realidad los hilos de azafrán se empleaban frecuentemente en la condimentación de diversos platos, aromatizar tés y era muy apreciado por los extranjeros que acudían a Persia por creer que tenía efectos narcóticos y afrodisiacos.

Además el azafrán se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel, y poder soportar el abrasador sol de Persia.

Posteriormente, el azafrán persa fue empleado con cierto hábito por Alejandro Magno y sus tropas durante las campañas sobre Asia. Lo empleaban en la elaboración de sus tés y en los platos con arroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de que sanaba las heridas de guerra. Se sabe que aconsejaba esto a cada uno de los hombres que estaba bajo su mando.

La India y China

El monolito de 17,8m que representa al profeta del Jain denominado Bhagaván Gomateshwara Bahubali, fue sacado de una excavación entre 978–993 y fue ubicado finalmente en Shravanabelagola, India, es untado con azafrán cada 12 años por millares de devotos como parte de la celebración del festival Mahamastakabhisheka.

Las descripciones acerca de la llegada del azafrán a Asia meridional y Asia central difieren. Una primera teoría menciona que los primeros contactos con la especia fueron debidos a las diversas expediciones persas a la zona. Una parte de los expertos de la historia del azafrán que defienden esta teoría sugieren que el azafrán se extendió primero sobre la India, gracias a los continuados viajes de los persas y a la exportación de sus costumbres estéticas de prepación y cultivo de jardines y parques.

Otra parte atribuye la entrada del azafrán en Asia a la conquista de la ciudad de Cachemira y asegura que el azafrán persa provenía del cormo (es un tallo engrosado subterráneo, de base hinchada y crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas) cachemir. En todo caso, la primera cosecha debió ocurrir en algún momento antes del 500 a. C. momento en el que llegó la nueva variedad de azafrán cachemir al comercio a lo largo de todo el imperio y de sus extensas rutas comerciales. Una vez que se empezó a vender el azafrán cachemir, se empleó en el tratamiento de la melancolía.

Por otra parte, existe una leyenda tradicional de Cachemira que indica que el azafrán llegó por primera vez en el intervalo que va desde el siglo XI hasta el siglo XII, cuando dos extranjeros y ambulantes ascetas del sufí, Khwaja Masood Wali y el jeque Shariffudin de Hazrat, vagaban por Cachemira.

En la antigua China budista, la vinaya (orden monástica) Mula-Sarvastivadin tiene otras evidencias de la llegada del azafrán a la India. De acuerdo con la leyenda, un arhat (misionero budista del siglo V a. C.) de origen indio enviado desde Cachemira y de nombre Madhyântika menciona que llevó las primeras hebras de azafrán.

Algunos historiadores dicen que el azafrán se introdujo procedente de China con las tribus mongoles que invadieron Persia. Pudo ser empleado para aromatizar el vino.

Un manuscrito iluminado europeo de origen medieval, procedente del siglo XIII en el que se representa el asesinato de Arzobispo de Canterbury Thomas Becket, en el que se emplea el azafrán como colorante natural, para proporcionar el amarillo y naranja.

Periodo Europeo Post-Clásico

El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del Imperio romano. Durante varios siglos después de este evento, el cultivo del azafrán era raro o inexistente a lo largo del territorio de Europa. La situación cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al establecimiento y expansión del Al-Ándalus en el sur de España y partes de Francia y sur de Italia. Una de las teorías menciona que el azafrán fue reintroducido en Europa alrededor de la región de Poitiers tras la famosa Batalla de Poitiers .

Dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha, y Valencia.

Cuando la peste negra azota a Europa entre el año 1347 y 1350, curiosamente la demanda del azafrán así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido en parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la plaga, así que muchos de los cultivadores se esforzaron con gran rendimiento en mejorar su plantación.

El azafrán durante esta época fue uno de los motivos de hostilidad de las clases más pudientes hacia los cada vez más ricos comerciantes.

Hebras de azafrán procedentes de Irán.

El centro de comercialización europea de azafrán fue movido entonces a la ciudad alemana de Núremberg, mientras los mercantes de Venecia continuaban dominando el mercado en el mar mediterráneo. En estos lugares se comercializaba el azafrán de diferentes orígenes de Austria, Creta, Francia, Grecia, el Imperio otomano, Sicilia y España.

Es fácil de entender que se vendiera entre todas estas mercancías material adulterado, incluyendo aquel azafrán que estaba remojados en miel, en pétalos de caléndula, o guardados en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras. Estas actividades ilegales hicieron que se alertara a las autoridades de Núremberg y pronto se reguló su comercio con lo que se denominaba código Safranschou.

Después Inglaterra emergió como uno de los mayores productores europeos de azafrán. El azafrán, de acuerdo con una leyenda, se propagó sobre las costas del oeste de Inglaterra en el siglo XIV durante el reinado de Eduardo III gracias a un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden.

Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad. Durante estos años el azafrán fue cultivado con éxito a lo largo del territorio de Inglaterra. Algunas ciudades como: Norfolk, Suffolk y en el sur de Cambridgeshire donde se cultivaba una variedad con grandes estigmas.

Sin embargo, el cultivo realizado en Inglaterra a lo largo del tiempo fue disminuyendo hasta la pequeña producción que ha sobrevivido y que se realiza en los alrededores del condado de Essex. De hecho el nombre de la ciudad de Saffron Walden tomó el nombre de su famoso cultivo de azafrán, siendo además un centro de comercio importante en el norte de Europa.

Con el advenimiento del puritanismo en la Edad Media el empleo de otras especias dejo relegado el azafrán en la cocina inglesa, los seguidores del puritanismo favorecieron el empleo de platos más austeros y simples sin el empleo de especias.

 Además, las clases sociales que consumían el azafrán ahora empezaban a interesarse en las nuevas especies que venían del 'Nuevo mundo' como el chocolate, el café, el  y la vainilla.

Norte América

Una flor del azafrán

El azafrán hizo su camino a las Américas cuando miles de alsacianos, alemanes, y suizos anabaptistas, Dunkards y otros practicantes de religiones europeas perseguidas emigraron allí. Gran parte de ellos se asentaron en el oeste de Pennsylvania, en el valle del Susqueha River Valley.  

Estos colonos fueron los fundadores de lo que se denominaría más tarde la Pennsylvania Dutch, es muy posible que por el año 1730 ya hubiera cultivos de azafrán por primera vez en América.

Ventajas del azafrán

Este condimento muy conocido por “teñirde amarillo los alimentos es usado desde hace siglos como remedio natural, aunque antes era tan costoso que sólo algunos adinerados se podían dar el lujo de tenerlo en su “botiquín de primeros auxilios”.

Este colorante, aromático, condimento y remedio popular de color naranja-rojizo, olor fuerte y penetrante, ideal para muchas preparaciones culinarias tiene los siguientes beneficios:

Favorece el sistema digestivo

Gracias a sus componentes amargos, estimula el sistema digestivo, aumenta las secreciones salivales y gástricas y es un excelente remedio aperitivo y eupéptico. Se recomienda consumir 0,5 gramos de azafrán antes de las comidas (no superar los 1,5 gramos diarios).

Por su parte, también dispone de crocetina, un componente que se encarga de estimular la producción de bilis, evitando la aparición de piedras o cálculos en la vesícula

Se han demostrado las propiedades para proteger el hígado debido a la comida que ingerimos. Se indica para personas con problemas de digestión, inapetentes, dispepsias y se puede añadir a la dieta para ayudar a digerir la comida.

Reduce los problemas femeninos

Está comprobado que en la antigüedad, el azafrán era usado para aliviar el dolor menstrual, ya que es un potente antiespasmódico, sobre todo, es muy bueno para los síntomas premenstruales. Favorece en todo el ciclo completo, beneficia el flujo y evita los cólicos uterinos. Se pueden consumir 0,5 gramos de azafrán en 200 ml de leche o agua caliente hasta dos veces al día.

Es un potente antioxidante

El componente principal de esta especia/remedio es la crocina, un antioxidante natural que elimina los radicales libres, responsables de causar envejecimiento de las células. Mejora la salud en general y no es preciso consumir demasiada cantidad para aprovechar esta propiedad.

Es bueno para la memoria

También relacionado a su poder antioxidante, ayuda a mejorar las habilidades cognitivas y de aprendizaje, siendo a su vez un complemento maravilloso para aquellos que sufren de estrés, nervios, ansiedad.

Protege al cerebro y se están estudiando sus propiedades para tratar enfermedades degenerativas (como es el Alzheimer, el Párkinson o la pérdida de la memoria). Para los días en que te encuentras muy estresado, bebe una taza de infusión hecha con 0,5 gramos de azafrán por 250 ml de agua hirviendo.

Mejora la visión

La vista está íntimamente relacionada al sistema nervioso, por ello es que el azafrán es muy bueno para poder evitar algunos trastornos oculares. No sólo por sus antioxidantes, sino también debido al safranal (lo que le aporta ese aroma tan característico), que ralentiza el proceso de degeneración de las células receptoras de luz, mejora las funciones de la retina y de los vasos sanguíneos de los ojos.

Es un eficaz afrodisíaco

El llamado “padre de la medicina”, Dioscórides, dijo que el azafrán era un potente afrodisíaco, ya que “estimula la lujuria, incita a comer, alegra, da color al rostro”. Hay varios textos donde se lo nombra, como es el caso de un libro de Andrés Laguna, donde indica que la sobredosificación de esta especia entristece, perturba el sentido y da dolor de cabeza.

Trata las enfermedades cardiovasculares

Es un muy buen preventivo para este tipo de trastornos, usado desde la antigüedad para tales fines. Se piensa que fortifica el corazón. Esto se debe a la crocetina, el pigmento de color rojo del azafrán, que reduce el colesterol, tiene aplicaciones beneficiosas para la arteriosclerosis, mejora la nutrición de los capilares sanguíneos, mejora la aterosclerosis. Se recomienda consumir a diario para proteger nuestro corazón.

Es un suplemento para la diabetes

Aquellos pacientes que sufren de diabetes tipo II pueden aprovechar las bondades del azafrán en varios aspectos. Por ejemplo, protegerse de los daños que se producen en los nervios por el exceso de azúcar en sangre (neuropatía diabética) y prevenir problemas en la visión, algo muy frecuente en esta enfermedad.

Es anticancerígeno

Los flavonoides y betacarotenos del azafrán ayudan a retrasar el crecimiento de tumores y alarga la esperanza de vida y reduce el daño renal que causan algunos medicamentos.

Tiene propiedades antidepresivas y sedantes

Consumir esta especia tan codiciada durante 6 a 8 semanas es tan efectivo como los fármacos que se recetan en casos de depresión, como la fluoxetina, siempre para casos leves o moderados. Debido a sus sustancias sedantes y aromáticas, el azafrán a su vez ayuda a combatir la ansiedad y el nerviosismo. Se recetaba como un remedio para el insomnio y los trastornos del sueño.

Reduce la fiebre

El azafrán es un potente diaforético, es decir, que favorece a la sudoración, siendo ideal para los cuadros de fiebre.

Alivia el dolor de muelas

Las infusiones bien concentradas de azafrán aplicadas de manera tópica en las muelas causan alivio en los pacientes, así como también es bueno para los problemas de dentición en los niños. Sus componentes también ayudan a prevenir o curar llagas en la boca, realizando enjuagues o “buches”.

Es muy bueno para los atletas

Aquellos que practican deportes (de manera profesional o amateur) pueden aprovechar los beneficios del azafrán para aliviar la fatiga y la inflamación de los músculos.

Estudios quimiopreventivos (preventivos para el cáncer) están siendo llevados a cabo para evaluar la eficacia del azafrán ante el cáncer, así como para su uso a nivel anticonceptivo y efectos anti-inflamatorios.

El azafrán es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g de este condimento contienen 80,80 mg de vitamina C.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6 que tiene es de 1,01 mg por cada 100 g

Con una cantidad de 264 mg por cada 100 gramos, el azafrán también es también uno de los alimentos con más magnesio.

Este condimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el azafrán es también un alimento muy rico en potasio (1724 mg cada 100 g) y hierro (11,10 mg cada 100 g)

Valor nutricional del azafrán por 100 gramos

Calorías352 kcal
Grasa5,85 g
Colesterol0 mg
Sodio148 mg
Carbohidratos61,50 g
Fibra3,90 g
Azúcares42,40 g
Proteínas11,43 g
Vitamina A27 ug
Vitamina C80,80 mg
Vitamina B120 ug
Vitamina B31,50 mg
Calcio111 mg
Hierro11,10 mg