La mochila de Lola

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El café

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).

A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).

Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones. El café es una de las fuentes más importantes de antioxidantes del mundo vegetal.

En nuestro país el café no es sólo una bebida, es una forma de vida. No hacemos un descanso en el trabajo, vamos a por un café; si queremos tener una charla informal con alguien, quedamos para un café, y las largas sobremesas propias de nuestra cultura se acompañan de un café

Aporte energético y de nutrientes

El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.

En los últimos dos siglos pocas sustancias han sido tan estudiadas desde el punto de vista clínico como el café, sin que nadie haya demostrado que sea perjudicial para la salud.

Muchos estudios demuestran, en cambio, los efectos beneficiosos del café y de su principal compuesto activo, la cafeína.

Ya alrededor del siglo XVI, los sabios sufíes de Yemen bebían café para mantenerse despiertos durante la oración. Cuando, a principios del siglo XVII, el café empieza a difundirse en Europa, es considerado casi como una medicina.

La cafeína, descubierta a principios del siglo IX en Alemania por el joven médico Ferdinand Runge, estimula el sistema nervioso central, mantiene despierta la atención y el humor, ayuda a la respiración y la digestión y atenúa la sensación de hambre, por lo que puede ser de ayuda en las dietas.

Algunos estudios sugieren que una taza de café puede ayudar a calmar los síntomas de la migraña.

Estudios recientes han desmontado viejas creencias: en dosis razonables el café no afecta al sueño ni daña el corazón. Puede, en cambio, ayudar en la acción preventiva de algunas patologías importantes (Alzheimer, Parkinson).

El café contiene también sustancias antioxidantes, que contribuyen a eliminar los radicales libres. El sabor y la salud, de la mano.

Si el café es un espresso, todavía más: es la preparación que combina el mayor sabor con el menor contenido en cafeína.

Entre las mezclas, las que son 100% de pura arábica tienen un índice medio de cafeína alrededor del 1,3%, respecto a casi el doble de las mezclas de Robusta.

Variedades comerciales habituales

El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, Africa, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica , quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m.

Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arábica prefieren altitudes superiores.

El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

Café soluble e Instantáneo

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.

Café descafeinado

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. Consiste en la vaporización de los granos verdes que luego se enjuagan en solventes orgánicos clorados.

El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensible a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades.

Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al café normal.

El efecto

Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella.

El expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos más lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro. Lo recomendable es no pasarse de las 4-5 tazas de café al día.

Sugerencias para disfrutar el café:

  • Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.

  • Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.

  • Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.

  • No hervir jamás el café.

  • Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.

  • Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.

  • Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.

  • Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro.

  • El compañero ideal: chocolate amargo, realza el sabor.

Origen del café

Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopia.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.