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El chocolate

El chocolate es uno de esos placeres de la gastronomía, el cual nos brinda una serie de beneficios y propiedades.

El chocolate (en nahuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

Como consecuencia de esta mezcla del chocolate salen muchas variedades distintas clases como el chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con leche, etc.

El cacao posee cerca de 300 componentes identificados de los cuales la gran mayoría, de una forma u otra, benefician nuestro organismo.

Theobroma cacao es el nombre científico de esta especie vegetal y popularmente se le conoce como cacao a tres elementos en particular que se elaboran a partir de la planta de este tipo:

  1. El árbol: se le llama cacao al árbol (Theobroma cacao), que llega a medir entre 5 y 10 metros de alto y crece en las regiones tropicales de América. Sus semillas se utilizan para hacer lo que también se le llama cacao y el chocolate.

  2. Semillas o granos: también se le llama cacao a las semillas y a los granos del fruto del árbol luego de un proceso de fermentado en el que se convierten en una especie de habas o gránulos. Con este elemento se elabora el chocolate.

  3. Polvo de los granos: con sus granos previamente fermentados como señalábamos, se elabora un polvo concentrado mediante un proceso en el que se muelen dichos granos y se le extrae la grasa, deshidratando la consistencia y formando el llamada polvo de cacao o cocoa.

¿Qué beneficios se le otorga al chocolate?

El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias propiedades y beneficios para la salud debido a su enorme concentración de minerales y vitaminas. Es delicioso y se puede utilizar en todo tipo de comidas.

  • Nos ayuda a alejar la depresión: ayudándonos a sentirnos mejor, mejorando el estado de ánimo fundamentalmente en los síntomas del periodo pre-menstrual. El cacao contiene anandamida. La anandamida es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos psicoactivos presentes en ellos. Así funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresión y otros aspectos relacionados al humor y el ánimo. Este compuesto también muestra tener efectos sobre la concentración, el enfoque, el amor y el placer, de forma favorable en varios casos. El secreto está en los componentes euforizantes y estimulantes que contiene, entre los que destacan la fenietilamina, un derivado de la anfetamina, que actúa desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.

  • Intensifica la libido, sobretodo el deseo sexual en las mujeres, dotándolo como un afrodisiaco esencia sólo para las mujeres.

  • Es antioxidante, siendo unas vitaminas muy beneficiosas para nuestra salud pues la cocoa es uno de los alimentos con mayor nivel de magnesio.

  • Refuerza nuestro corazón, pues el chocolate contiene flavonoides, componente básico que nos ayuda a evitar el congestionamiento de las arterias y nos previene de ataques contra el corazón y derrames.

  • Propiedades antioxidantes, el cacao encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes ocupando el puesto número uno y por encima del té verde, el acaí, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee más propiedades que todas ellas.

  • Alto contenido de magnesio. El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo alto contenido de magnesio.

  • Además el cacao posee buenas cantidades de otros dos minerales fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles de nuestro cuerpo, el hierro y el cromo. Como resultado de su alto contenido en cromo, ayuda increíblemente para bajar de peso en las cantidades adecuadas.

  • Contiene además ácido fólico y minerales como: magnesio, potasio, hierro, calcio, fósforo y cobre. El consumo de 100 gramos al día de chocolate aporta entre el 20% y el 40% de la cantidad diaria recomendada de algunos de estos minerales, todos ellos necesarios en una dieta equilibrada.

  • Ayuda a regular las cantidades de azúcar en la sangre.

¿Cómo consumir chocolate?

Sabemos por sentado que el chocolate contiene muchas calorías sobre todo si no contiene el valor suficiente de cacao, a mayor cacao menor son las calorías, por ello se recomienda la consumición de chocolate oscuro, el cual contiene el 70% de concentración de cacao.

Por supuesto entre más cacao más amargo será el chocolate pero es igual o más saludable que otros tipos de chocolate y se puede emplear para otras comidas como los licuados, helados, postres, etc.

Siempre y cuando se consuma con moderación el chocolate no provocará ningún otro tipo de problema sino más bien beneficios que nos ayudarán a mantenernos saludables.

Que el chocolate, siempre y cuando no sea consumido en exceso y sí se haga de forma regular, es un alimento tan nutritivo como saludable de eso prácticamente no habría lugar para las dudas, especialmente si hablamos del chocolate negro, tal y como han venido constatando una amplia diversidad de estudios científicos a lo largo de los años anteriores.

Los resultados de investigaciones actuales nos dicen que comer hasta 100 gramos de chocolate diariamente está vinculado a tener un menor riesgo de enfermedades del corazón e ictus. Y son aún más claros al afirmar que, al parecer, no existe en realidad ninguna evidencia de que reducir el consumo de chocolate disminuya el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto contenido de vitamina C, es una increíble fuente de fibras e incluso serotonina. Estas propiedades lo hacen un alimento a tener en cuenta por los deportistas, ya que es capaz de aportar energía y ayudar a combatir el exceso de sustancias oxidantes post ejercicio, además de proporcionar al cuerpo minerales tan importantes a nivel de recuperación como el magnesio y el potasio, fundamentales a su vez para evitar los calambres.

Así que, es recomendable llevar un trocito de chocolate en el bolsillo para cuando la energía decaiga.

Tipos de chocolate

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo.

Chocolate negro

El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante).

Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor.

En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo wafer.

Chocolate en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta más o menos desgrasado.

Los bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está muy cuidada por prácticamente la totalidad de las industrias chocolateras.