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El churro

El churro es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite, una comida de las denominadas «frutas de sartén». Con origen en la Península Ibérica, los churros son populares en España, Portugal, Francia, América Latina, Filipinas y algunas zonas de los Estados Unidos.

Sus ingredientes básicos son el agua, la harina de trigo, el aceite y la sal.

Su forma puede ser recta, en forma de bastón o en lazos. En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.

En algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan tejeringo, en alusión, según indica la Real Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración.  La realización y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.

Los churros empezaron a consumirse en Cataluña  a principios del siglo XIX, pero se desconoce quién fue su inventor. Según la Asociación de Churreros catalana, su origen es probablemente árabe  y se pierde en el tiempo. 

En cuanto a la diferencia entre churro y porra, la clave está en la masa. La de los churros se hace con agua muy caliente para que la levadura se queme. Por el contrario, la porra precisa agua templada y, de esta forma, la levadura actúa dándole esa textura esponjosa que la caracteriza.

Los churros, sabrosos palos de masa rehogados, espolvoreados con azúcar y servidos con chocolate caliente para mojar, son desde hace tiempo el desayuno y tentempié post-fiesta preferido por los trabajadores en España, donde las churrerías son a menudo los primeros establecimientos de restauración en abrir por la mañana y los últimos en cerrar por la noche.

Se popularizaron rápidamente en México y Sudamérica y seducen también en Londres con sus pegajosos y aceitosos encantos.

Origen de los churros

El churro tiene una larga y venerada historia, que otorga a este tentempié un estatus casi místico. Hay quien afirma que no comienza en España, sino en China, donde los mercaderes portugueses degustaron por primera vez el youtiao, tiras de masa frita dorada y salada consumidas tradicionalmente durante el desayuno.

En China, youtiao se traduce como “demonio frito en aceite”; este tentempié se servía originalmente en pares, que simbolizaban a Qin Hui, funcionario de la dinastía Song, y a su esposa, los “demonios” responsables del fallecimiento de un respetado general.

Los portugueses recrearon este manjar en la Península Ibérica, añadiendo azúcar en lugar de sal e introduciendo su ahora familiar forma de estrella.

En España el churro recibe su nombre de la oveja churra, por el supuesto parecido con sus cuernos.

Fueron los pastores españoles quienes popularizaron este plato. Como trabajaban en terrenos montañosos aislados durante semanas y meses, no tenían acceso a pan fresco y emplearon por tanto la idea del youtiao para crear su propio sucedáneo usando solamente harina, agua, aceite y una hoguera.

Mientras tanto, en los pueblos de España tuvo lugar un intercambio que hizo que el tentempié pasara de ser comida de pastores a convertirse en manjar real.

Mientras los conquistadores llevaban los churros a Sudamérica, traían de allí chocolate y grandes cantidades de azúcar, convirtiendo los sosos palos de masa en una sensación dulce.

Ya en Sudamérica, el churro continuó evolucionando desde un palo delgado a una especialidad rellena y más gruesa, con variaciones según la región.

Mientras los brasileños prefieren el relleno de chocolate, a los cubanos les gustan los churros con relleno de guayaba y a los mexicanos con relleno de dulce de leche o vainilla.

En Uruguay surgió una combinación salada, los churros rellenos de queso, y en el sureste de España aún se toman con sal en lugar de azúcar, parientes más cercanos del youtiao original.

Se dice de los churros mexicanos que están a medio camino entre un postre y los churros salados, ya que se añade sal a la masa antes de trabajarla, mientras que el relleno es lo suficientemente dulce como para causar dolor de muelas.

Realmente no está claro cuál es el origen del churro, algunas fuentes apuntan a que se empezaron a consumir en Cataluña a principios del siglo XIX.

  

Hay otra versión que mira a su origen árabe. Según esta versión fueron estos los que lo trajeron a la península durante la conquista. 

Los árabes, al igual que los romanos, o los judíos, nos trajeron infinidad de elementos culturales y aportaron inestimables avances en muchos aspectos. Manjares como "Los buñuelos".

Alfonso Vl conquista Toledo en el 1.085 con las capitulaciones de la ciudad. El rey entra en ella sin saqueos y sin causar estragos, conservando edificios y respetando los derechos de los judíos y musulmanes (la ciudad de las tres culturas). Ya por entonces se montaban tenderetes callejeros que ofrecían buñuelos y unas obleas finas que datan de época romana que enrolladas forman los barquillos que se consumían en la calle en festejos y días de mercado.

La culminación del ensayo de tolerancia multicultural llega con Alfonso X "El Sabio" y su escuela de traductores. Corre ya el año 1.260 casi 200 años de costumbres arraigadas entre la población.

La masa de los buñuelos consumida por los moriscos es básicamente la misma que la de los churros, varía ligeramente. Harina, sal, una pizca de levadura y agua hirviendo que se echa de golpe. Pero su aspecto y textura es diferente al churro.

Los judíos elaboraban una masa consistente con la que elaboraban zalabiyya una especie de rosca enrollada, elaborada friéndolas en aceite. Y por otro lado como si se tratara de la mezcla de ambos están los prezsels ya muy cristianizados.

Los romanos los llamaron panis tordus.

Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los "brezel" representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, ( jardin de las delicias) realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que se ve a la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero. Sobre la mesa, se observa un brezel a la derecha del rey

Pero también mezcla de estas culturas surgen el mazapán y las torrijas. Ambos de origen morisco y judío pero que en el crisol de culturas que convergieron se hispanizaron y cristianizaron dando lugar a nuevas tradiciones y recetas ya completamente autóctonas.

Tanto los buñuelos como las obleas de harina las realizaban los panaderos, hasta que los vendedores ambulantes adaptan su elaboración para el consumo en tenderetes callejeros.

Las obleas se extienden en láminas finas con un rodillo y se enrollan formando los barquillos desligándose así de los panaderos y surgiendo los barquilleros. Los buñuelos se adaptan también y se meten en una manga de pistón que se empuja con el hombro. El agujero por el que sale la masa se termina estriando para aligerar la presión ejercida formando unas ranuras que dan origen a esa imagen tan peculiar que tiene los que hoy llamamos churros, y que también se desvinculan de los panaderos, surgen los churreros

Sin lugar a dudas son españoles, o hispánicos o ibéricos. Ya que los buñuelos son de los califatos peninsulares, árabes hispánicos. Su consumo está repartido por toda la península. Y medio mundo. Por ejemplo, en Tokio la famosa churrería San Ginés de Madrid, (1.890) ha abierto una churrería, y se consumen en Sudamérica, Estados Unidos, Filipinas, Francia...

En Pamplona hay una churrería que se disputa ser la más antigua de España, aunque sus churros son como las porras en rosca y no tengan estrías, como los que se hacen en Madrid.  

Las referencias más antiguas, según el Profesor Ortega, se dan en Madrid donde se popularizó en las fiestas patronales, -(las verbenas) así llamadas porque se tenían costumbre de acudir con un ramito de "verbena" en estas fiestas es donde se tomaban barquillos, churros y otras fritangas como los entresijos.

Los churreros con sus mangas de hojalata y émbolo de madera vertían los churros estriados formando un lazo, para poder llevarlos enlazados en un junco de las riberas del manzanares. Ese churro, el estriado en forma de lazo es netamente madrileño de verbena de Madrid.

Ya existen referencias de su consumo popular en los arenales de la antigua "Puerta del Sol" en el alzamiento del 2 de mayo de 1.808. Se tomaban mojándolos en anís de Chinchón (1.777). En la zarzuelas de la "Paloma, la revoltosa, agua azucarillos y aguardiente" en el libreto salen barquilleros y churreros. Y datan de 1.880 lo que hace pensar que al menos estaban varias décadas arraigadas esas costumbres.

Los churros evolucionaron para consumirse en la calle. En el Madrid castizo y las verbenas lo popularizaron con la forma de lazo y estriados. Su sabor y elaboración difiere de otros de rosca y aromatizados.