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El helado

El helado  es un  postre congelado  hecho de agua, leche, crema de leche  combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes.

La definición legal del helado dice: “Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el momento de su venta al consumidor”.

En definitiva, es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.

Historia

Se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.

En el 400 a. C., los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe sharbat. Esta palabra pasó al turco como "şerbet". El término hispano sorbete también se puede haber derivado del idioma árabe.

En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici  contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.

 

En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París  un establecimiento, llamado Café Procope, alcanzando gran fama por sus helados y su café. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Clasificación del helado 

Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos:

  • Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en proteínas de alto valor biológico, lípidos (mínimo 1,5 % p/p: peso de grasa en peso del producto) y azúcares, calcio y vitaminas (B2).

  • Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mínimo 6 % p/p)

  • Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor nutritivo es inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad significativa de azúcares, frutas y derivados, lo cual determinará su aporte calórico, vitamínico y mineral.

¿Qué contiene un helado? 

Sus materias primas y aditivos principales son:

  • Leche y derivados lácteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.

  • Azúcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energía, y sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.

  • Materias grasas: Además de su aporte calórico, le dan al helado suavidad y cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.

  • Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo, facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalización.

  • Agua potable

  • Agregados y decoraciones: Para que la presentación sea más atractiva, se le añaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc.

  • Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y calidad y permiten también conservar el nivel nutritivo.

Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

  • estabilizantes: en su mayoría de origen natural

  • agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también provenientes de sustancias químicas.

  • colorantes orgánicos: para reforzar el color.

Valor nutritivo 

En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra salud. 

Además, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azúcares, reducidos en grasas, etc.

El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

Su valor calórico y nutricional dependerá de sus componentes, pero en términos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:

NutrienteAporte
Energía149-250 kcal.
Proteínas3-3,5 g
hidratos de carbono23-25 g
Grasas4,8-15 g
Agua50-78 %
Lactosa4,4-6,2 g
Calcio88,6-148 mg
Fósforo45-150 mg
Magnesio10-20 mg
Hierro0,05-2 mg
Cloro30-205 mg
Sodio50-180 mg
Potasio60-175 mg
Vitamina A0,02-0,13 mg
Vitamina B10,02-0,07 mg
Vitamina B20,17-0,23 mg
Vitamina B30,05-0,1 mg
Vitamina C0,9-18,0 mg

Proceso de elaboración

  1. Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde todas las materias primas se mezclan homogéneamente.

  2. Homogeneización: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. Este paso se realiza a temperaturas de entre 70 a 75°C.

  3. Pasteurización: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a altas temperaturas, entre 60 a 85°C con el propósito de destruir cualquier microorganismo presente provenientes de las materias primas o por la contaminación del manipuleo que pueden afectar la salud del consumidor.

  4. Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfría entre 2 a 4°C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.

  5. Maduración: En el tanque de maduración, la mezcla permanece por un período de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5°C. Durante este proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las proteínas se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helados. Así mismo, la mezcla podrá absorber mejor el aire que se le incorporará en el proceso de batido. Durante esta fase también se agregan los colorantes y los agentes aromáticos.

  6. Congelamiento o mantecación: En este paso se incorpora aire a la mezcla por medio de una agitación vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla para evitar la formación de cristales y así logar la textura deseada. Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10°C. Así mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza inmediatamente luego de la congelación y antes de la llenadora de helados.

  7. Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados pasan por túneles de congelación por un sistema de transporte a una temperatura de entre -35 a -40°C.

Sus beneficios

Una dieta sana, debe ser una dieta variada, equilibrada y suficientemente. Dentro de este contexto, podemos consumir y disfrutar del helado sin que afecte negativamente el peso corporal y la salud. El helado se puede consumir en cualquier época del año.

Perfecto para deportistas

Tras una sesión de deporte, el helado es una opción más que considerable para volver a recuperar el glucógeno perdido (glucosa que se guarda para dar energía). Sus proteínas repondrán a tus músculos los hidratos de carbono y la glucosa que has perdido.

Alivia la garganta

Aunque pienses que el frío solo puede traerte inflamación en la garganta, no hay nada más alejado de la realidad. Es justo lo contrario. El helado ayuda a bajar la inflamación (y a la cicatrización si tienes heriditas). De hecho, los médicos lo recomiendan tras las intervenciones de amígdalas (anginas). No favorecen los resfriados (al revés, si acostumbras a tu cuerpo al frío luego el efecto choque es menor y tienes menos probabilidades de acatarrarte).

Reduce el riesgo de infertilidad femenina

O eso han reflejado los investigadores de la Universidad de Harvard. Aseguran que el helado reduce el riesgo de infertilidad femenina ya que el consumo de lácteos enteros beneficia la ovulación.

Son muy nutritivos

Contienen fibra, lípidos, proteína, minerales y aminoácidos. También son una fuente importante de vitamina B. Debes desechar, eso sí, los que contienen altas dosis de azúcares y controlar el nivel (y el tipo) de grasa.

Tienen mucho calcio

Los helados que tienen su base de leche o yogurt, cubren hasta un 15 por ciento de los requerimientos diarios de calcio. Esto se traduce en que fortalecen tus huesos y regulan la presión arterial.

Reducen el estrés y disparan tu felicidad

Tras el primer bocado, se disparan tus hormonas de la felicidad. Comer helado está asociado a un momento de placer, irrepetible… ¡y único! Fuera preocupaciones y estrés.

Sabores favoritos

Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son:

  • Chocolate (12,9 %)

  • Cookies n'cream (40 %)

  • Frutilla/Fresa (19,3 %)

  • Pistacho (15,9 %)

  • Vainilla (26 %)

Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.

El de chocolate es el sabor de helado preferido por el 38% de los españoles adultos. Le sigue el de vainilla con un 21%; el de limón en tercer posición con un 11%; el de nata muy cerca con un 10% y, por último, el de fresa con el 6% restante, según los datos que ha arrojado el Primer Estudio Frigo de Hábitos de Consumo de Helados en España.

La vainilla es elegida un 24% por los hombres frente a un 18% de la mujeres y tras estos van el resto de clásicos. La nata, que ocupa la tercera posición es elegida en un 10% por hombres, frente a un 11% de las mujeres; y el limón un 11% tanto en hombres como en mujeres. Tras la fresa destaca otros sabores como el turrón, la stracciatella y la menta.

Principales consumidores

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), las estadísticas de consumo mundial de helado son (en litros al año/habitante):

  1. Nueva Zelanda (26,3)

  2. Estados Unidos (24,5)

  3. Australia (17,8)

  4. Suiza (14,4)

  5. Suecia (14,2)

  6. Finlandia (13,9)

  7. Dinamarca (9,2)

  8. Italia (8,2)

  9. Argentina (6,0)

  10. Francia (5,4)

  11. Canadá (4,0)

  12. Alemania (3,8)

  13. China (1,8)

En España el consumo se sitúa en torno a 6.5 litros per cápita, según los últimos datos de la Asociación Española de Fabricantes de Helados.

A nivel mundial, el helado que más se consume es el de vainilla, y el momento del año en que más helados se fabrican es el mes de junio.

Los helados caseros son un postre de lujo. Exquisitos y de bonita presentación, resultan de efecto seguro ante los invitados y hasta el más reacio a engordar no sabrá resistirse a un postre tan tentador y tan suavemente se deshace en la boca. Además, resultan muy fáciles de hacer y no se necesita ningún equipo especial.

¿Quieres saber cómo preparar helados caseros?

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