La mochila de Lola

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El queso

Parece que el queso fue descubierto por pura casualidad hace miles de años y desde entonces es un alimento que ha acompañado al hombre durante todo su camino.

Descubrir la fabricación del queso supuso una gran suerte pues es una manera de poder conservar un alimento durante bastante tiempo.

Todas las culturas han fabricado queso y este llegó a Europa desde Oriente Medio.

Para fabricar queso se necesita leche, que puede ser de vaca, oveja, búfala, cabra, etc. y cuajo u otras enzimas que ayuden a coagular la leche y separarla del suero.

Los quesos nos ofrecen infinidad de sabores diferentes pues además de las diferentes clases de leche usadas para su fabricación, también influye el tiempo de curación, que la leche sea entera o desnatada y, cada vez más, se le añaden ingredientes nuevos (queso con hierbas, frutos secos, etc.)

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.

El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

Propiedades del Queso

El consumo de queso nos permite disfrutar de muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud.

Algunas de las propiedades del queso:

El queso aporta al organismo calcio y fósforo que son elementos imprescindibles para un buen desarrollo.

El queso contiene factores específicos que protegen a los dientes de las tan temidas caries.

El consumo de queso reduce el aumento perjudicial de la acidez de la placa que rodea los dientes.

Los minerales que nos aporta el queso ayudan a evitar la desmineralización.

La caseina que se encuentra en el queso forma una película sobra la superficie del diente protegiendo el esmalte del mismo.

Es un alimento rico en nutrientes.

Contiene menos lactosa que la leche, lo que hace que sea más fácil de digerir.

El queso es rico en proteínas de alta calidad ya que proporciona muchos de los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita para un buen funcionamiento.

El porcentaje de grasa, y de proteínas, que nos aporta el queso dependerá mucho de la leche que se haya usado para su fabricación y del tiempo de curación del queso.

Consumir queso ayuda a proporcionar a nuestro organismo calcio, fósforo, yodo, magnesio y zinc.

Nos aporta vitaminas A, B y D.

Los quesos curados tienen más calcio y fósforo. Los más grasos son más ricos en vitamina A y los blancos en vitaminas del grupo B.

Hemos de saber que el queso contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que debemos evitar si padecemos algún tipo de enfermedad cardiovascular.

La sal es usada en la fabricación del queso tanto para su mejor conservación como para realzar el sabor.

Siempre es más aconsejable consumir quesos bajo en sal, pues el sodio es uno de elementos que debemos controlar, ya que un exceso puede resultar perjudicial para nuestra salud.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33½C y 55½C, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.

Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro

.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de qué tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún más (por evaporación del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Consumo y producción mundial Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.

El mayor consumo por persona lo registra Grecia, con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg.

Estos datos pueden variar rápidamente, pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años, mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

Historia del queso

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.

En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.

Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33½C y 55½C, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.

Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

de mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de qué tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún más (por evaporación del agua que contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Consumo y producción mundial

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción.

Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.

El mayor consumo por persona lo registra Grecia, con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg.

Estos datos pueden variar rápidamente, pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años, mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

Historia del queso

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.

En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión light.

Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

  • Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.

  • Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%.

  • Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.

  • Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.

  • Extragraso: con un contenido mínimo del 60%.

  • Quesos fundidos: deben contener como mínimo un 40% de grasa.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

  • Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

  • Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

  • Por país:

    • Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere

    • Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

    • Suiza: Emmental

    • Holanda: Gouda, Edam

    • Inglaterra: Cheddar, Stilton

    • España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Clasificación por el tipo de leche utilizada

Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:

  • De Leche cruda. Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

  • De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

  • De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

  • De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificación por tipo de elaboración

Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:

  • Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
    El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.

  • Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.

  • Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.

  • Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por la intensidad del sabor o gusto

  1. Intensidad Fresca o Dulce. Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente ácido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta.
    Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.

  2. Intensidad Poco Pronunciada Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).

  3. Intensidad Pronunciada Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.

  4. Intensidad Fuerte Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.

  5. Intensidad Muy Fuerte Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Resumen y recomendaciones

La porción recomendada de queso al día es de 30 gramos, además de 1 vaso de leche o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso al día.

Los adultos que no suelen tomar leche, encuentran en el queso un excelente sustituto para la conservación de huesos, dientes y la prevención del desgaste óseo, trastornos que se relacionan con la osteoporosis y las fracturas de huesos, muy comunes en las personas mayores.

También las mujeres embarazadas y en el período de lactancia tienen este alimento como un buen aliado para cubrir las necesidades de calcio del organismo. Sin embargo, el queso carece de la vitamina C, también de hidratos de carbono y de origen vegetal. En este sentido, los alimentos que deben acompañarlo para suplir estas carencias son: el pan, las hortalizas, las pastas, las frutas como la uva y todo tipo de cítricos.

El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta que para hacer un queso de oveja hacen falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra, y 10-14 si es de vaca.

Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa.

Si hay un ingrediente sabroso y versátil para cocinar ése es el queso. Este lácteo centenario ha acompañado al hombre desde los primeros pasos de la civilización; no sólo por sus propiedades nutritivas (calcio, proteínas, vitaminas), sino también por su inconfundible sabor.

La variedad de quesos de la que disponemos hoy nos permite grandes posibilidades culinarias: los quesos frescos son ideales para ensaladas y postres; los duros para rallar y gratinar, acompañar pastas y risottos; los azules para hacer salsas; y los grasos para gratinar y preparar rellenos.