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El turrón

El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta.

El término turrón se refiere concretamente a la repostería tradicional de Jijona, en Alicante, España. En Iberoamérica la elaboración del turrón es algo distinta pero tienen parecido el sabor y el aspecto.

En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougat respectivamente. En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar y quizá emparentado: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Variedades del turrón

Esta repostería comprende dos variedades principales:

  • Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras.

  • Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.

El nombre de "Jijona" y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Jijona. De su protección se encarga el Consejo Regulador.

Aparte de estas dos variedades se fabrican también los de Yema, Yema Tostada, Fruta, Coco o Nata con Nueces entre otros.

Historia

El origen del turrón es algo confuso, ya que no se sabe exactamente quién lo inventó ni en qué época. No obstante, los primeros alimentos a base de miel y almendras, la base del turrón, tuvieron lugar en la Grecia clásica, cuando los deportistas comían porciones elaboradas con estos alimentos antes de participar en las Olimpiadas.

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.

En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

Existen varios estudios científicos que sitúan un postre similar a nuestro turrón actual en la Península Arábiga en el siglo XI.

En España lo introdujeron los árabes en el siglo XV, llegando a extenderse excepcionalmente por el levante. Sin embargo, no fue hasta tres siglos después cuando se empezó a añadir azúcar a la receta, alcanzando un turrón prácticamente idéntico al que podemos comprar hoy en día en cualquier mercado u obrador.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el paso del dramaturgo sevillano Lope de Rueda Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.

En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.

Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.

Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad.

En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad.

España exporta turrones y mazapanes por valor de 40 millones de euros.

En total, los dulces navideños facturan anualmente algo más de 270 millones de euros. De ellos, 40 millones proceden de las exportaciones, que han aumentado más de un 25% en los últimos años. Según estas cifras, cada español gastará algo más de 5 euros en turrones y mazapanes durante estas fiestas.

Según datos de Produlce, la Asociación Española del Dulce, el 81% de los dulces navideños consumidos en 2014 fueron turrones, mientras que el 19% restante fueron mazapanes y derivados.

La tradición turronera es tan influyente en nuestro país que supone el 7% del gasto anual entre todos los alimentos dulces, una cifra muy elevada teniendo en cuenta la estacionalidad del producto.

También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.

Elaboración

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel.

La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero".

La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.

Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.