La mochila de Lola

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Las hierbas y especias

Las especias son la sal de la cocina. Se trata de sabores vegetales con origen muy variado. Cada planta tiene un sabor característico y todas poseen la cualidad de ser enormemente versátiles. Las hierbas frescas son difíciles de encontrar, con excepción del perejil o en determinadas épocas del año, la menta, la albahaca, el tomillo, el romero... Para sustituirlas, se puede emplear la hierba seca, teniendo la precaución de reducir la cantidad, porque el aroma y el sabor que proporcionan son más intensos. Conocer sus afinidades con los diversos alimentos permite renovar sin fronteras el sabor de los guisos.

Estas son algunas de las variedades más asequibles:

  • Amapola semillas: la repostería de Europa central y también la de Oriente la utilizan mucho. Adornan con ella bollos y pastelitos.

  • Anís en semillas o anís estrellado (badiana): aromatiza bizcochos, rosquillas, verduras, infusiones y guisos. La badiana es básica en la cocina china.

  • Azafrán: el más caro y el más preciado de los condimentos. Cómpralo en hebras, porque el polvo se presta a adulteraciones. Una infusión de unos pocos hilos de azafrán en agua caliente o caldo sazona y proporciona color a los arroces, y a algunos platos de pollo y pescado (zarzuelas). Es muy rico en vitamina B2.

  • Canela: es la corteza de un árbol de la familia del laurel, que se vende en ramitas enrolladas o reducida a polvo. En rama aromatiza cremas, flanes y natillas. En polvo decora postres y aromatiza bebidas dulces. También se emplea para destacar sabores de adobos y guisos, en salsas de patatas, pimientos rellenos y en caza o carnes de sabor fuerte.

  • Clavo: se vende entero o molido. Pincha uno o más clavos en una manzana o una cebolla y añádela a los platos durante su cocción, ya sean dulces (compotas) o salados (guisos), verás cómo mejoran. El clavo armoniza muy bien con las preparaciones de cerdo, asados, escabeches, adobos y marinadas. Proporciona un dulce aroma a los alimentos. También se emplea en guisos fuertes, como los callos, en legumbres, en salsas y adobos de caza. Conviene retirarlo antes de servir.

  • Cominos: pequeñas semillas que sueltan todo su aroma al tostarlas unos segundos antes de usarlas. Utilízalas en platos típicos de la cocina mediterránea, como son el pollo, arroz, cordero, berenjenas y calabacines. Su sabor es penetrante y se utiliza en ensaladas, para aromatizar el pan y en platos de repostería. Hay que usarlo con prudencia, porque su sabor es muy fuerte.

  • Cúrcuma: procede de una raíz y se vende siempre en polvo. Es un colorante natural de sabor dulzón, que sustituye en ocasiones al azafrán, dando un color más amarillento.

  • Curry: es una mezcla de especias variadas, de elementos diversos según las fórmulas. Casi siempre aparecen en el curry ingredientes como el cilantro, la cúrcuma, los cominos, la pimienta de Cayena y el jengibre. Condimenta carnes, pescados, arroces y verduras.

  • Chiles guindillas: suponen la salsa de la cocina picante. Los chiles son pimientos de variado tamaño y color, condimento típico de México. Las guindillas secas son también pequeños pimientos picantes. Se emplean especialmene en preparaciones de carne.

  • Eneldo: sus semillas se utilizan en la cocina de Europa central para encurtidos (frutos o legumbres que se meten en vinagre) y platos guisados.

  • Jengibre: se vende, fresco, en fruterías muy especializadas. Es una raíz de sabor dulzón que en muchos países se confita como una fruta. Para condimentar se encuentra con mucha más facilidad en polvo que en tallo. Da a las carnes asadas un gusto muy peculiar (probar primero en una pequeña cantidad, por si no es de tu agrado).

  • Mostaza: puedes encontrar semillas de dos tipos, blancas y negras. Estos pequeños granitos, una vez triturados, proporcionan la pasta de mostaza comercial. Cualquier mostaza vale en la cocina, sólo hay que saber que la negra es más fuerte y la blanca no se estropea con tanta facilidad. Existen las siguientes variedades.

    • A la pimienta verde: muy picante, para filetes y chuletas a la parrilla.

    • Dijon al vino blanco: picante. Apta para salsas y aliños.

    • Meaux: es bastante picante, se usa con comidas que necesitan reforzar su sabor.

    • A las hierbas: el tener hierbas aromáticas le hace muy suave, por eso es ideal para carnes frías y salchichas.

    • Al estragón: es suave, va bien con carnes frías y comidas picantes.

    • Grano grueso: hecha con vino blanco, para alimentos suaves.

    • Dusseldorf: es suave y va con comidas picantes.

    • Inglesa en grano: picante y fuerte, para comidas más suaves.

    • Americana: suave, para perritos calientes y hamburguesas.

    • Alemana: agridulce y suave, para fiambres y salchichas.

    • Florida: suave, va bien con comidas especiadas.

    • Burdeos: suave, para fiambres, salchichas, aliños y salsas.

    • Dijon: de las más picantes, se usa para realzar el sabor de otros alimentos.

    • Inglesa: es muy picante, y va con casi todo. Sirve para darle color y sabor diferente a los platos.

  • Nuez moscada: una proporción minúscula de este fruto basta para dar sabor. Se puede adquirir entera o ya rallada y condimenta muy agradablemente la besamel, las croquetas y los platos de huevos. Su corteza es el macís, utilizado en terrinas, patés, y algunas mezclas aromáticas. Condimenta muy bien los gratinados de queso, las sopas y tartas de cebolla. Perfuma las espinacas, las tortillas y los rellenos. Atención porque la nuez moscada utilizada en grandes proporciones es muy tóxica.

  • Pimentón: es un polvillo obtenido de algunas clases de pimiento rojo. Hay pimentón dulce, semejante a la paprika húngara, y picante. En la cocina hispana resulta insustituible en la elaboración de embutidos. Se usa en todo tipo de carnes, según los gustos, y en adobos de pescados grasos. Frecuente en rehogos de verdura y algún tipo de sopas.

  • Pimienta en grano: puede ser blanca o negra y también verde. Las diferencias residen en la cáscara. La blanca la ha perdido. Todas son picantes. Para que aromatice más se debe moler en el momento.

  • Pimienta de Jamaica: de diferente familia; su sabor se parece al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada.

  • Sésamo o ajonjolí: son semillas muy utilizadas en cocina oriental y mediterránea. Que no falten unos granitos de sésamo en los bollos salados y en los alfajores o polvorones, porque perderían su encanto.

  • Vainilla: la vaina y el extracto son las formas mejores de esta especia, esencial en los platos de repostería casera. La vainilla es un producto químico de síntesis. Guardando un palo de vainilla en un tarro de azúcar con cierre hermético, se consigue azúcar vainillado.

Las especias presentan pocos problemas de conservación. En un lugar cerrado -un armario donde no entre la luz- los frascos de especias mantienen todas sus propiedades de origen durante al menos seis meses. Conviene comprar cantidades reducidas e irlas reponiendo poco a poco. Su adquisición en herboristerías resulta considerablemente más barata.

Las hierbas aromáticas

Utilizadas con imaginación y prudencia, las hierbas aromáticas van a mejorar notablemente tu técnica culinaria.

Estas son las más usuales.

  • Albahaca: existen dos tipos, fuerte y dulce. Acompaña tomates, berenjenas, pimientos y calabacines. También se utiliza para cordero en brochetas, asado y en chuletas y pescado a la parrilla.

  • Cilantro: es el perejil de los orientales. Nosotros lo utilizamos para hacer brochetas, albóndigas, tomates a la plancha. Aromatiza conservas en vinagre y condimenta carnes y charcutería.

  • Eneldo: conocido desde la antiguedad, se han empleado siempre las hojas, como hierbas, y las semillas, como especias. Las hojas secas se emplean en el salmón marinado y las ensaladas y salsas que le acompañan, se adornan con eneldo fresco. Da un gusto excelente a los arenques y a los pepinillos en vinagre. Es un sutil condimento para sopas y pescados.

  • Estragón : hay dos variedades, francés y ruso. De ligero sabor a anís, el francés es imprescindible en platos de cocina gala. Fundamental en la salsa bearnesa. Se utiliza en los asados, chuletas de vaca y de cordero a la parrilla y en los champiñones a la plancha.

  • Hierbabuena: son muy numerosas las variedades. La Mentha spicata y la villosa (nombres científicos) son las más adecuadas para platos picantes. La Mentha piperita va mejor con los dulces. Sus hojas aromatizan caldos y sopas, también se utiliza como infusiones e ingredientes de licores.

  • Hinojo: es el fruto de un árbol pariente de las magnolias. Tiene un sabor ligeramente picante, facilita la digestión y combate la falta de apetito. Se utiliza mucho en la cocina china y nórdica. Se añade a los asados, a las chuletas y a algunos tipos de salchichas.

  • Laurel: de sabor aromático y agradable, aunque muy pronunciado. Utilízalo con prudencia. Forma parte del más clásico ramillete de hierbas. Una sola hoja de laurel perfecciona los estofados, las salsas y los guisos. Participa en todos los adobos de carne y condimenta pescados y marinadas. Es imprescindible a la hora de cocer marisco.

  • Orégano : variedad silvestre de la mejorana, tiene un sabor parecido a ésta, más acentuado. Perfecto para recetas de pasta italiana, especialmente pizzas. También aromatiza salsas, sopas, purés y carnes. En algunos casos conviene ponerlo en los últimos momentos de la preparación.

  • Perejil: sin duda, la hierba aromática más difundida. Hay distintas variedades de perejil, y entre las más comunes figuran el liso y el rizado. El sabor se concentra en el tallo, por lo que no lo debes tirar. Es, además, una fuente de vitaminas. En ningún caso déjes que se queme. Se utiliza en infinidad de platos: caldos, consomés, sopas, cremas, asados, parrilladas, etc.

  • Romero: su sabor, delicioso, recuerda ligeramente al pino. Es fuerte y se debe usar con prudencia en guisos de cordero y pollo, platos de pasta y ensaladas de tomate. También se utiliza en parrilladas, guisos de ave, caza y salsas.

  • Salvia: es una hierba que condimenta los asados de cerdo y de ternera, tomates, calabacines y berenjenas, a la plancha. Complementa muchas sopas y guisos.

  • Tomillo: de cálido y penetrante sabor, condimenta guisos, rellenos, estofados, salsas,...Sus hojas se emplean para curar jamones. También se utiliza en asados, pescados a la plancha, adobos, marinadas, champiñones y calabacines a la parrilla y en las brochetas.

Consejos a la hora de utilizar hierbas y especias

  • La albahaca, el orégano, la salvia y el perejil son aderezo imprescindible de las pastas italianas. Además, la albahaca perfuma sopas y se espolvorea sobre ensaladas; el orégano salpica pizzas, y todas ellas, reunidas con romero, tomillo y otras, son las famosas hierbas provenzales, que se utilizan lo mismo en los gratinados de patatas que en los adobos de carnes y pescados.

  • Si hay que dar un toque oriental al ragout y guisos de carne picada, espolvorea con unos granos de cilantro picados, lo mismo que las compotas de frutas y las peras en dulce o las manzanas asadas.

  • Aunque parezca mentira, un palo de canela mejora muchas salsas, como la de los pimientos verdes rellenos de carne, por ejemplo, y la nuez moscada y el clavo estimulan los sabores dulces de algunas tartas de frutas.

  • Las aves finas, los pescados y los pasteles delicados de carne, pescado o verduras ganan en sabor con la adición de un puñadito de estragón seco deshecho entre los dedos. También se utiliza al clarificar el consomé, para aromatizar vinagres y para espolvorear ensaladas.

  • Del hinojo se usan las hojas del bulbo en las sopas y en las cremas; los tallos, en la famosa lubina al hinojo; las semillas machacadas, para sazonar pescados blancos, y las hojas finas, en salsas para acompañar el pescado cocido y las carnes frías.

  • El laurel se ha utilizado siempre como antiséptico en los escabeches y adobos y para cocer mariscos.

  • La menta casa maravillosamente con los guisantes tiernos y las habas de primavera. También es muy utilizada para adorno en repostería.

  • El romero hay que usarlo con mucha mesura en los pescados fuertes y en los ahumados, en asados y ensaladas.

  • El penetrante aroma de la salvia da un acento particular e inconfundible a los platos como la oca, cerdo, rellenos, estofados, etc. Si se acompaña de zanahorias y cebollas se suaviza su perfume.

  • Si quieres conservar las hierbas secas durante un año es preciso cortarlas antes de que florezcan. Se hacen ramilletes que cuelguen boca abajo, en un lugar ventilado. Después se suprimen los tallos y se guardan las hojas en tarros de cristal, fuera de la luz, para que conserven la fragancia durante más tiempo.