La mochila de Lola

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El jamón serrano

El jamón serrano es uno de los alimentos más característicos y valiosos de España, es un producto que define nuestra cultura, ya desde la antigüedad el cerdo y el jamón eran algo valioso. Hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en España (un español come de media 5 Kg. de jamón al año), esto se debe a que además de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de combinar con todo tipo de comidas.

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

El  jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota.

El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato.

Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones: bodega (curación de 9 a 12 meses), reserva (de 12 a 14 meses) y gran reserva (curaciones a partir de 15 meses).

El jamón serrano en la historia

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, en la mayoría de ocasiones presente en nuestros platos y comidas. La razón de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción.

Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.

El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados,  pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero)

En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o  piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.

La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. 

En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

En la época visigoda, la sociedad medieval, los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.

En los siglos XII y XIII en España la ganadería avanzaba hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común.

Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a crear libros de cocina, donde nos cuentan cómo se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres alimenticias.

Propiedades nutricionales

El jamón serrano contiene hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 y vitaminas del grupo D, por eso posee tanto valor nutricional.

El jamón serrano tiene propiedades parecidas al aceite de oliva, ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas. El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico, el aceite de oliva es el único alimento que tiene mayor contenido en este ácido que el jamón serrano.

Las grasas son muy importantes en nuestro organismo, ya que nos aportan energía, constituyen estructuras celulares, pueden llevar vitaminas liposolubles, además de dar sabor y olor a los alimentos.

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

El jamón serrano previene en la aparición de osteoporosis, porque posee mucho contenido en hierro. Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia (protege la pérdida de masa ósea) y en la vejez, así pues es muy recomendado en la dieta de los niños y las mujeres adolescentes, ya que el consumo en etapas tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la incidencia de osteoporosis en etapas posteriores.

El jamón serrano nos ayuda a disminuir el colesterol malo de la sangre, por lo que se puede decir que si el colesterol puede producir arteriosclerosis, el jamón también favorece la prevención de la misma. 

El jamón serrano, al contener zinc, nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental, sobre todo en los preadolescentes. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales (además del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg. de zinc, cinco días a la semana durante tres meses, consigue en los adolescentes que tengan una memoria más dúctil, que proporcionen respuestas de forma rápida y precisa y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención. El zinc también fomenta la coordinación visual-manual y la fuerza muscular en adultos. Además aumenta la agudeza del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, quemaduras y úlceras gástricas.

El consumo de jamón serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos benefician en nuestra salud, posee proteínas, vitaminas del grupo B y minerales (como el zinc y el hierro), por lo que es un elemento primordial en las dietas. 

Producción y consumo

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5 % restante a las paletas.

España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.

Año19992000200120022003
Número de piezas32.160.00033.253.00033.884.80739.550.00041.527.500
Producción de Jamones y Paletas Curados

La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia.

Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.

Conservación del jamón serrano

Para un buen consumo del jamón, lo primero que debemos hacer es saber elegir el mejor y después realizar un corte adecuado. Debemos aprender a cortar de forma correcta el jamón, así poder aprovecharlo al máximo.

Una vez hayamos  acabado de cortar la cantidad de jamón deseada debemos conservarlo para que no se estropee.

La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero.

Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.

Para un buen consumo del jamón, lo primero que debemos hacer es saber elegir el mejor y después realizar un corte adecuado. Debemos aprender a cortar de forma correcta el jamón, así poder aprovecharlo al máximo.

Es recomendable cortar la cantidad de jamón serrano que pensemos que vamos a consumir, en el caso contrario habrá que envolverlo en papel transparente para evitar el contacto con el aire.

Si  queremos conservar el jamón deshuesado lo deberemos guardar en una bolsa, envasado al vacío, y conforme se vaya consumiendo se deberá guardar en la parte menos fría del frigorífico, y a ser posible cubrirlo con un trapo de algodón seco.

Refranes del jamón

  • A la carne vino, y si es jamón, con más razón.

  • Al jamón de tocino, buen golpe de vino.

  • Al viajero jamón, vino y pan casero.

  • Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón.

  • Aquel que se coma el hueso, que se coma el jamón.

  • Con jamón y buen vino se anda el camino.

  • Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como.

  • De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón.

  • Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.

  • Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino.

  • El que nace para torta, del cielo le cae el jamón.

  • Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho.

  • Francés, sin jamón y vino, no vale un comino.

  • Jamón cocido en vino, hace al viejo niño.

  • Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado.

  • Jamón y vino viejo, estiran el pellejo.

  • Jamón empezado, cada cual le tira un tajo.

  • Jamón y chorizo, ahora es acertijo.

  • Jamón y porrón, hacen buena reunión.

  • Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.

  • Mucho jamón para tan poco huevo.

  • No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja.

  • Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita.

  • Pon vino y jamón crudo, y verás quién es cada uno.

  • Prefiero jamón crudo, que patatas bien cocidas.

  • Quien toma vino y jamón, no padece del corazón.

  • Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase.

  • Tinto con jamón es buena inyección.

  • Un convento da un limón, pero a cambio de  un jamón.

  • Yo me atraco de jamón, y el envidioso sufre la indigestión.