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Los callos

La receta de Callos es una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía, una receta de esas que se dicen que son de toda la vida.

Los Callos más conocidos son los famosos callos madrileños, y son básicamente despojos de los animales, como tripas, que se cocinan añadiéndole una serie de ingredientes. Es un plato muy cocinado no solo en nuestro país sino también en otras zonas del mundo como América Latina.

El plato de Callos, consiste en un guiso de tripas de ternera acompañada de trozos de chorizo y jamón junto con otra serie de ingredientes.

Se considera un plato muy barato por el bajo precio de los ingredientes que la componen; es un plato que se sirve en caliente y es muy propicio en épocas de invierno.

Historia de los Callos

Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre".

Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX

Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras.

No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano.

Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.

No se conoce exactamente cuál fue el origen de este suculento plato, apareció en numerosas tabernas hasta que se ha ido extendiendo a numerosos restaurantes, hasta de los más prestigiosos.

Es un plato básicamente de vísceras, que se venden en casquerías, vísceras que proceden generalmente de la vaca, partes como el morro o las patas; acompañados de otras carnes como son el chorizo o la morcilla, los callos más sabrosos son los que se hacen con vísceras de ternera; y suelen estar especiados con pimentón, orégano y pimienta.

Valores nutricionales de los Callos de ternera

Los principales valores nutricionales de los Callos de ternera son:

  • Calorías: 135 kcal.

  • Grasas: 8,40 g.

  • Colesterol: 98 mg.

  • Sodio: 47 mg.

  • Carbohidratos: 0 g.

  • Fibra: 0 g.

  • Azúcares: 0 g.

  • Proteínas: 14,90 g.

  • Hierro: 10 mg.

  • Calcio: 9 mg.

  • Vitamina A: 0 ug.

  • Vitamina B3: 2,60 mg.

  • Vitamina B12: 1,60 ug.

  • Vitamina C: 3,40 mg. 

Características de los Callos

Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo(cortados en forma de ruedas o rodajas) morcilla.

Lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden limpias en las casquerías.

Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de tomateespecias (Clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) ajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada ) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.

Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo.

Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración.

Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana.

Recetas de callos

http://www.recetacallos.com/

https://cookpad.com/es/buscar/callos%20de%20ternera

http://www.recetasgratis.net/Callos-busqCate-1.html