La mochila de Lola

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Los níscalos

El Níscalo (Lactarius deliciosus y Lactarius sanguifluus), es una de las setas comestibles más común en España. Aunque no es la mejor de las setas para cocinar, seguro que es la más buscada por pinares y bosques entre primavera y otoño.

La lactarius deliciosus se conoce popularmente por níscalos aunque en cada región de España se denominan de una u otra forma diferentes. Por ejemplo, rovellón, rebollón, reboñuelo, esne gorri, etc.

Su color anaranjado característico hace que el níscalo sea fácilmente reconocido por cualquier tipo de persona, aunque esta no sea una experta.

Visualmente el níscalo tiene que estar fresco y de un color uniforme antes de cortarlo. Cuando le cortamos, debemos comprobar que su tronco e interior no tiene ningún parásito, tipo gusano, que suelen darse cuando el níscalo ha estado mucho tiempo a la intemperie.

Su pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base. De estructura granulosa: macizo de muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente.

El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos.

En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada.

Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y decurrentes. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final.

Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección.

Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberlo comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.

La distinta valoración con respecto a su calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados.

Características de los níscalos

Los níscalos son setas de otoño principalmente y se recolectan en zonas de pinares. La lluvia como con casi todas las setas es muy beneficiosa puesto que aparecerán más en año lluviosos.

Los níscalos son un tipo de setas producidos por los hongos y comúnmente suelen prepararse al ajillo, guisados o como acompañante protagonista de las patatas y los huevos estrellados.

Siempre es bueno tener níscalos en casa para darle un toque exquisito y exótico a nuestras recetas.

Es una seta muy fácilmente identificable, aunque hay otras que se le parecen. En este caso es una seta de color rojizo anaranjado y son muy delicadas.

Al recoger las setas hay que hacerlo con cuidado sin tocar las láminas de debajo del sombrero, precisamente para no estropearlas y se vean verdes luego.

Un síntoma de la edad de los níscalos es que nos duren más tiempo en la nevera sin que salgan bichos. Los níscalos viejos por lo general están llenos de bichitos y no resulta nada agradables cogerlos cinco días después de comprarlos.

Cómo conservar níscalos

Los níscalos crudos se pueden congelar sin problemas. Límpialos bien, córtalos en trozos y guárdalos en una bolsa hermética. Luego mételos en el congelador hasta que decidas utilizarlos. Es posible también cocinarlos un poco antes de congelarlos.

Una vez descongelados sirven igual para hacerlos guisados o al ajillo o como se desee.

Hay quienes prefieren conservar los níscalos fritos. Esto permitirá tenerlos casi listos para que al momento de cocinar solo haya que añadirlos a la preparación sin pasarlos previamente por la sartén.

Si deseas conservarlos así, limpia los níscalos y córtalos en trozos. Colócalos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y déjalos cocinar durante cinco minutos para que tengan un punto de cocción. Espera a que se enfríen para guardarlos en una bolsa hermética y meterlos en el congelador.

También puedes conservar los níscalos aderezados en un bote de cristal. En este caso debes limpiarlos y trocearlos y, simultáneamente, preparar una olla con abundante agua, sal y laurel.

Cuando el agua esté hirviendo agrega algunos níscalos, espera un minuto y sácalos. Repite este procedimiento con toda la porción que quieras conservar. Una vez que hayas terminado, deposita los níscalos en envases de cristal y agrega parte del agua donde los herviste.

Para finalizar, tapa los envases de cristal y colócalos en una olla con agua hirviendo durante 40 minutos. Después de este tiempo, deja enfriar los envases y ya están listos tus níscalos. Puedes guardarlos en la nevera o dejarlo a temperatura ambiente.

Cualquiera de estas dos formas de conservar setas nos facilitará la elaboración de una receta que lleve estos ingredientes fuera de temporada.

Recetas con níscalos

Por el tipo de seta que son agradecen mucho las recetas en guisos, en especial con carne, aunque se puede hacer cualquier otro ingrediente, por ejemplo con langostinos, pasta, arroz, con huevos, revueltos o fritos, en crema con otras verduras, en pastel con hojaldre...

Os aconsejo que los deis un hervor previo, para que se queden blandos y jugosos.

A mí personalmente me encantan las costillas de cerdo adobadas con patatas y níscalos. Pero las posibilidades de recetas que podéis hacer con níscalos, son infinitas.