La mochila de Lola

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Salsas y aliños

Las salsas son los vestidos de las comidas. Añaden una pizca de alegría a quién desee subir el tono vital de sus comidas. Existen salsas de todos los tipos y para todos los gustos. Cuando un plato es apetitoso gusta acompañarlo con una salsa suave que sirve para completar su rico sabor ya de por sí; pero cuando en plato es soso y triste la salsa añade un toque fuerte que remarca el sabor de lo que vamos a comer.

Las salsas lo acompañan todo. Servidas con verduras cocidas, realzan su sabor; presentadas junto a un asado alivian el punto reseco que adquieren algunas carnes; en parrillas y frituras mejoran notablemente sus sabores y un buen número de postres ganan en presentación y en dulzura con la aportación de una salsa atractiva.

Una primera división de los diferentes tipos de salsas podría ser; salsas dulces y saladas y dentro de cada una de ellas, las frías y calientes.

Por lo que hablar de salsas es hablar de un extensísimo capítulo de la gastronomía lleno de nombres (tártara, rosa, mayonesa, romesco, holandesa, vinagreta, etc.) y de secretos sobre ingredientes y proporciones, que cada cocinero tiene guardado en su librillo.

El uso de las salsas es un valioso complemento de multitud de preparaciones culinarias. Calientes o frías, cocidas o crudas, blancas u oscuras, etc. dan magníficos sabores a los alimentos. Pueden considerarse también como guarniciones líquidas que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones propiamente dichas, no muestran la naturaleza de los ingredientes que las componen; sólo su aroma y su sabor nos revelan con qué elementos han sido elaboradas.

Para dominar el arte de la confección de las salsas hay que tener muy en cuenta: la dosificación de los ingredientes, la consistencia de la salsa obtenida y la acertada combinación con el plato que ha de acompañar.

En la preparación de la salsa lo más importante es que “ligue”, y ello dependerá de la habilidad y de la experiencia de las manos que la elabore. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogénea, suave y aterciopelada resulte.

Se entiende por salsa un aliño más o menos líquido, caliente o frío que sirve para cocinar un alimento o acompañarle, secundándolo. La palabra deriva  del latín salsus, que significa salado, siendo como es la sal el condimento básico de la cocina.

Según se desprende de los antiguos recetarios las salsas fueron en su origen, muy especiadas, agridulces y picantes. Consistían esencialmente en caldos muy especiados y elaborados básicamente con vino y jugos, ligados algunas veces con pan rallado y tostado. Hasta los siglos XVII y XVIII no nacieron las preparaciones más refinadas como la bechamel y la mayonesa.

Los grandes maestros de la alta cocina han afirmado que todas las salsas, en su infinita variedad, provienen de sólo cinco salsas básicas. Estas salsas base son las siguientes: española, demi-glace o media glasa y salsa de tomate, en lo que concierne a salsas oscuras ; y, bechamel y velouté en lo que a las blancas se refiere. El resto son todas las variedades que se desprenden de las mismas.

Las salsas frías se realizan habitualmente sobre una base de mayonesa o de vinagreta y, como en el caso de las primeras, dan origen a numerosas variaciones.

En la práctica, la confección de las salsas reposa sobre cuatro procedimientos de base:

  • Mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos: éste es el método más sencillo, que representa como ninguna otra la salsa vinagreta.

  • Por emulsión: dispersión muy fina en un líquido de un cuerpo y no soluble, consiguiendo que la mezcla quede ligada durante un período de tiempo;  esta elaboración puede llevarse a cabo en frío, como demuestra la salsa mayonesa, o en caliente, como es el caso de las salsas holandesa, bearnesa, muselina y la denominada beurre-blanc.

  • Por elaboración de un roux: mezcla de mantequilla caliente con harina, base de la salsa tipo bechamel, que según sea la sustancia complementaria que se le añade -crema, queso, cebolla, etc.-, da como resultado la salsa crema mornay, soubise, etc.

  • Cocción de un fondo: que puede ser de caza, de buey o ternera, de ave, de pescado, etc. Si hay un fondo se le añade un roux claro, oscuro u otra preparación -alcohol, reducción, setas, etc.-, se consigue el denominado velouté, que puede ser de ternera, de ave y de pescado.

De este apartado nacen las grandes salsas que determinan tanto la alta cocina como el grado de profesionalidad de un cocinero. A veces en la elaboración de este tipo de salsas intervienen trabazones de otros tipos: huevos, enteros o únicamente la yema, sangre, mantequilla, fécula, etc. La nomenclatura de estas salsas aparece y se utiliza normalmente en francés, ya que su origen está en la cocina francesa.

Según la consistencia de la salsa y según como se le incorporen los ingredientes, troceados o majados, una salsa es apropiada para aliñar un producto crudo, como puede ser un tomate, apio, lechuga, etc. o bien formar parte de un plato cocinado - gratinado a la bechamel, por ejemplo - e incluso acompañar a un plato frío o caliente, sea de carne o pescado, a los que confiere distinta personalidad según la salsa que se utilice.

Cuando la salsa es el resultado de la preparación en sí misma el plato se convierte en “salseado”. Tal es el caso de los ragús, civets, gallos al vino, fricandó, suquet, etc.

La industria alimentaria ha puesto a disposición del público consumidor una serie de salsas preparadas, cuya calidad suele depender del proceso de fabricación, no obstante no superan en ningún caso las elaboradas de manera artesanal, pero pueden servirnos de ayuda en muchas ocasiones.

Algunas de estas salsas industrializadas son la mayonesa en bote, el famoso ketchup o el tabasco, que han pasado a ser imprescindibles en nuestras cocinas.

Los roux

Se ha dado el nombre de roux a la harina cocida en mantequilla o manteca hasta que ha tomado un ligero color dorado.

El roux oscuro es aquel en el que la harina ha tomado el color del café. El más claro tiene un color amarillo pálido, es el roux blanco.

Es importante que la harina empleada sea de buena calidad y esté bien seca.

La proporción de mantequilla y de harina, sobre todo cuando se trata de cantidades pequeñas es la misma.

Los roux pueden ser preparados con antelación, e inclusive conservarse, pero sólo debe agregárseles líquido en el momento de preparar la salsa.

Deben cocinarse lentamente y con el fuego muy suave, de lo contrario la harina no podría “ligar” la salsa. Por la misma razón, cuando se preparan salsas con el jugo de cocción (de carnes, pescados, verduras, etc.), conviene esperar a que se enfríe un poco antes de agregarle la harina.

La harina debe añadirse de un golpe y antes, también, de que la mantequilla se caliente demasiado, para que no se ennegrezca y adquiera un sabor amargo. Removiendo con una cuchara de madera o un batidor, a los pocos minutos se obtendrá una pasta lisa, de color amarillo pálido. Si se desea un color más oscuro, sólo hace falta dejar que se haga más.

Los roux deben quedar siempre algo líquidos y fluidos. Es muy importante que no tenga incómodos grumos.

Las salsas blancas

Las salsas blancas más conocidas son la bechamel y la velouté o aterciopelada. Ellas constituyen la base de la mayor parte de las salsas blancas: la salsa alemana o velouté ligada, la salsa mornay, la salsa suprema, por citar algunas de las más utilizadas. Estas salsas acompañan pescados, aves y también platos de verduras y huevos.

Se preparan generalmente con un roux claro y leche, agua, caldo, jugo de cocción de carne y también con fumet de pescado, o sea con la cocción de pescado, o desperdicios de éste (cabeza, espinas, colas, etc.) con vino blanco. Estas salsas son suaves y de sabor delicado acompañan principalmente carnes, aves, pescados y verduras.

Las salsas oscuras

La salsa demi-glace es la base de este tipo de salsas. Pero la salsa demi-glace no se sirve nunca tal cual, sino agregándoles Oporto, vino de Madera, setas, etc.  El jugo de la carne, muy reducido, se liga previamente con fécula de patata o de maíz (maicena).

Las salsas oscuras son casi siempre de sabor fuerte. Se utilizan especialmente para acompañar carnes asadas a la parrilla y a la plancha, cerdo, cordero y animales de caza.

Las salsas finas

Se diferencian del resto de salsas  en que su preparación es mucho más delicada. Estas salsas como la holandesa y la bearnesa se confeccionan ligándolas con yemas de huevo.

Al contrario de lo que se cree, estas salsas pueden hervir, a condición de que las yemas, previamente diluidas en frío, sean calentadas paulatinamente con cucharadas de salsa, y llevadas luego a ebullición removiéndolas vigorosamente con un batidor. Los expertos consideran que la ebullición es necesaria para que las yemas se cocinen y liguen perfectamente la salsa.

Las salsas frías

La mayonesa puede ser considerada como la salsa básica de la mayor parte de las salsas blancas frías, pero existe también cierto número de salsas frías que no se elaboran con mayonesa, tales como la salsa vinagreta y otras utilizadas en la preparación de entradas frías y entremeses.

Las salsas dulces

Hay que diferenciar entre las calientes y las frías. Entre las primeras, las principales son las de caramelo y chocolate, y de las segundas, las fundamentales son las de crema, nata y frutas.

Cómo servir las salsas

Las salsas pueden servirse cubriendo los alimentos que acompañan o bien en salsera aparte, según las exigencias de cada preparación. En comidas formales, es conveniente servir dos o más salsas adecuadas para un mismo plato, ya sean carnes asadas, aves, pescados, legumbres, etc.  De esta manera los comensales podrán elegir a su gusto.

La mayoría de las salsas no deben prepararse con antelación, sino en el momento de servir, ya que suelen perder consistencia y aroma.

Cuando una salsa caliente debe esperar, la mejor manera de conservarla es colocándola al baño María, nunca debe estar a fuego directo para recalentarla. El agua del baño María debe mantenerse caliente, sin llegar a la ebullición para que la salsa se mantenga caliente.